——浙商职院烹饪工艺与营养专业群人才培养工作纪实
西班牙中餐学院续约仪式暨第二次云直播课程现场。
烹饪专业学生出征全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项斩获二等奖。
浙江省侨联第十期海外中餐烹饪技能培训班全体学员合影。
近日，“2021年浙江青年工匠名单”公布，浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院刚毕业1~2年的6名学生文明宏、陈远帆、黄健飞、蒋友成、章培炯、李声悦赫然在列，引发业界广泛关注。
浙商职院烹饪工艺与营养专业群由烹调工艺与营养、西餐工艺、餐饮管理和酒店管理4个专业组成。其中龙头专业烹调工艺与营养（现更名为“烹饪工艺与营养”）创办于1974年，是国内最早开设的烹饪类专业之一，也是浙江省首批重点专业和优势专业。专业群着力承担的“万家海外中餐馆，同讲中国好故事”活动获得上级部门领导的充分肯定。专业群曾获“中国餐饮30年桃李芬芳卓越奖”“全国餐饮职业教育优秀院校”“改革开放40年浙江餐饮业桃李芬芳卓越奖”等荣誉，在国内外享有“浙菜黄埔”“中烹黄埔”的美誉。
随着我国餐饮产业向标准化、连锁化、智能化和国际化转型升级，烹饪工艺与营养专业人才的培养面临着供需不平衡、标准不高、教学效果不佳等突出问题。专业群通过创新构建“双元三融三化”的培养模式，为我国的餐饮产业转型发展提供了重要的人才支撑。同时，通过数字化赋能和国际化助力让教学烹饪“走出去”，在积极构建人类命运共同体，服务全球经济社会发展的同时，也为中华文化传播作出巨大贡献。
倾力立德树人，
将工匠精神融入专业教学
近年来，烹饪工艺与营养专业群开展了系列调研活动——工匠精神培育对学生职业发展的影响，旨在通过对长三角经济区域内的标杆性餐饮企业展开问卷调查和访谈，了解餐旅行业及企业发展现状，掌握市场对旅烹专业人才的需求，进而找准专业建设方向。调研不仅提升了学生的专业素养，还让学生们在与业内领军人物对话的过程中，对工匠精神获得了更深层的认识，为个人职业生涯规划注入了新活力。
围绕高校立德树人根本任务，专业群长期从学科和学生的需要出发，结合旅游餐饮行业实际，将思政融入专业教学，在专业课中融入爱国情怀、理想信念、诚实守信等元素，使学生们从好奇到专注，再到收获，树立正确的三观。同时，通过开展与专业相关的学生社会实践指导、就业创业培育、讲座培训、沙龙研讨等活动，坚持为党育人、为国育才，让“三全育人”理念真正落实、落地。
课程思政与专业教学的深度融合，回答了“培养什么人、怎样培养人、为谁培养人”的问题。其不仅使学生的综合素质得到了极大提升，推动了专业群的建设，更塑造了学生正确的价值观。教师在教学过程中，将育人要求和价值观教育内容融入教学体系中，目前已有省级思政课程“厨政管理与实务”和“名菜制作与创新”2门、校级思政课程4门，同时创新构建了“1+2+X”课程思政建设模式。
“双元三融三化”，
立足产业打造人才高地
目前我国已有餐饮企业约600万个，从业人数逾3200万人，产值超近5万亿元。生活水平的提高让餐饮的业态、消费群体、消费结构、消费行为都发生着变化。餐饮类职业教育被赋予了培养大批精工艺、具匠心、会管理的高技能专业人才的使命，同时却面临人才培养标准不高、校企协同动力不足、教学资源碎片化等困境。专业群针对这些问题，创新构建“双元三融三化”的人才培养模式。
“双元”即双元主体共育，是专业群通过与产业标杆企业紧密合作，从工艺、营养、管理、创新等环节，确定行政总厨、厨师长、连锁餐饮区域经理和餐厅经理等岗位群，同时根据龙头企业需求制定专业、课程及岗位群标准，使人才培养与餐饮业态高度契合，以此实现人才培养供给侧和产业需求方结构要素全方位融合的培养模式。
近年，专业群进行了一系列双元主体共同育人的成功探索。譬如，与浙江金拱门集团（麦当劳）设立麦苗学院，开启的产教融合项目“麦苗计划”，通过制定并实施产教融合订单人才培养方案，双方共同探索课程、课证、师资融通。经过几年的教学改革，麦苗学院的毕业生升为店长级总经理的已达43人，“麦苗计划”还入选省级“十三五”教育教学改革项目、省级协同育人项目。校企共同创立的育人模式已在省内20余家职业院校中复制推广，其成果得到了学生、行业、企业、社会的高度认可。又譬如，与浙江国大雷迪森酒店管理有限公司设立了雷迪森学院，开展深化合作的“英才计划”，酒店管理专业每年都有200多名学生全年不间断完全融入酒店经营实际，产教融合走向深入。学生们在实践过程中，参与了浙江省优质校评估服务、新生接待服务等，受到广泛好评，专业群与雷迪森协同育人项目获得2019年浙江省级协同育人立项。
专业群还与杭州饮食服务集团有限公司签订了产教融合协同育人框架协议，全面启动“薪火儒厨计划”；与浙江交通投资集团有限公司标杆企业沪杭甬高速设立交旅学院，探索新时代产业学院的内涵建设。
双元主体育人模式实现的过程中，一条课岗互融、岗证互融、师资互融的“三融”育人路径也逐渐清晰起来。
课岗互融，即专业群通过课岗互融和专业群创新，将课程标准、课程内容与岗位需求精准对接，一方面培养学生专业技能和综合能力，另一方面通过开设岗位核心课程，将党史学习教育、劳动教育、实践活动、创业教育融为一体，提升学生职业素养，将他们培养成为沐浴在党的光辉下，既基本功过硬，又有“绝活儿”，既具备当今高职毕业生所必备的基本素质和职业技能，又富有行业实践经验的产业发展亟需的复合型人才。
岗证互融，是将职业技能证书的标准高度融入岗位课程，让岗位需求与职业能力证书相互融合。专业群在开发国家职业技能标准的基础上，依托行业标杆企业，以工作流程为主线，以岗位群职业能力和职业资格标准为依据，不断优化课程设置和教学内容，深化复合型技术技能人才培养模式改革。近5年专业群学生在全国职业技能大赛中获得5个一等奖、8个二等奖、3个三等奖，学生在一类大赛频频获奖充分证明了岗证互融教学扎实有效。
师资互融，则是校企共建技能大师工作团队、教学协作团队、技术研发团队，校企师资优势互补、协同成长。专业群聘请国际米其林大师、八大菜系代表人物、非遗传承人在内的约50位行业领军人物、大师名匠作为专业群的兼职教师，充分利用其高超技能、匠心感悟，为专业群建设和人才培养添砖加瓦，构建了工匠大师、教学名师、研创导师等师资互融团队，展开“课程+思政、线上+线下、实训+实践”等交互的生态课堂教学，解决了校企协同动力不足、教学资源碎片化问题。
“双元”主体和“三融”路径确立了烹饪工艺与营养专业群人才培养的标准化特征，与数字化、国际化共同构成了人才培养的“三化”特征。
“双元三融三化”不仅实现了对接传统餐饮业转型升级的基础培养，还实现了对接餐饮新业态的精准岗位培养，将培养人才的各要素、各环节相互统一、首尾相接、相辅相成，提高了人才培养质量，形成了良性循环的人才培养闭环。
数字赋能资源平台，
专业服务全民终身学习
近年来，专业群紧跟技术前沿，大力推进信息技术与教育教学融合。专业群在教学过程中积极推动数字化转型，充分利用慕课、翻转课堂等形式，结合讲授、案例分析、分组讨论等方式，实现混合式教学。同时还利用大数据采集技术，全方位、多层次、伴随性采集学生学习过程的数据，增强教学的有效性，从而优化学生的学习体验，促进“课堂革命”有效、有序开展。通过教育信息化的改革，学校培育了多个“互联网+教学”改革案例。如前所述的麦苗学院产教融合项目已入选省级“十三五”教育教学改革项目。
2015年，专业群承担起国家烹饪工艺与营养传承与创新资源库的建设，搭建以专业核心课程为主体，专业基础课程与专业拓展课程为辅助的“一体、三翼、多元”的大型交互式资源平台。资源库以其丰富的资源为餐饮类专业群建设、教育精准扶贫、服务烹饪爱好者终身学习作出贡献。
为优化资源结构，系统展示烹饪资源库的文化元素，资源库项目增加了烹饪工艺与营养仿真虚拟资源，建成了中国烹饪文化数字博物馆。博物馆建设过程中，团队征求了杭帮菜博物馆等餐饮文化机构负责人的意见，组织访谈了八大菜系泰斗、国内办学实力较强的烹饪专业带头人、中国烹饪协会、浙江省餐饮行业协会及下属11个地市餐饮协会的负责人，在此基础上确定了中国烹饪文化数字博物馆的建设框架。积极整合资源，谋取多方支持，以VR技术将鲁菜等现有社会开放的七个菜系（其中淮扬菜是苏菜的重要组成）博物馆共210个相应的文化节点植入平台，并有针对性地开发了七类展示馆，集成了一批烹饪文化资源，结合已建资源完成了中国烹饪文化数字博物馆的建设。博物馆再现了中国烹饪古籍，餐饮老字号，中国名菜、名点、名宴等内容，实现了线下博物馆线上互动呈现，解决了烹饪教学进不去、看不清、难再现的问题，让学习更便捷，更有成效。博物馆的建成，还有利于烹饪工艺与营养专业教学资源的保护、集成和开发利用，更广泛地提高了烹饪工艺与营养专业的教学和研究水平，弘扬了中华饮食文化。
为进一步承担职业教育服务社会的责任，专业群还开发和建设了“烹饪空中学院”微信小程序。小程序中涵盖了中文、英语、西班牙语多个语种的中餐教学资源，全球的中餐爱好者只需要手指一点，就能够学到最原汁原味的中餐烹饪方法，领略中餐的魅力。
截至2021年11月30日，烹饪工艺与营养传承与创新资源库注册用户已达195583人，面向公众的“烹饪空中学院”小程序用户22797人，用户不仅遍布全国，还分布于美国、法国、荷兰、巴西、尼泊尔等79多个国家和地区。
依托“一带一路”，
助力中华餐饮走向世界
现如今，海外的中餐馆有近70万家，产值3000亿美元，从业人数近千万。中餐已不仅仅是一种食物，中餐业也不仅仅是一种简单的实体经济载体，中国的烹饪和餐饮文化以其浓郁的东方魅力和独一无二的民族特色，俨然成为中国软实力的重要构成部分，契合“一带一路”文化相通、文化输出的要求。随着中国国际影响力的提升，想要接受系统中餐烹饪培训、提高中餐菜品创新研发能力的海外中餐从业者也越来越多。
为进一步整合海外中餐资源，提升中餐在海外的影响力，专业群依托中国华侨国际文化交流基地，自2016年开始举办海外中餐烹饪技能培训班并持续至今。该培训班由浙江省侨联、浙商职院主办，浙江省餐饮行业协会协办，5年来共有来自79个国家和地区的近850名浙籍海外中餐业者相聚西子湖畔，共同切磋浙菜技艺，助推浙菜走向世界，让世界更好地了解浙江、了解中国。
近两年，培训班还承担起帮助海外中餐业应对疫情、帮助学员危中求机、探寻海外中餐业发展之路的重任。专业群与浙江省侨联通过联合主办多场国际论坛，旨在为中国餐饮从业者和爱好者提供新的思考角度和行动方向。论坛多次邀请业内重量级嘉宾，从行业动态、管理创新、品牌建设、数字化转型升级等多个维度全面剖析海外中餐的破局发展之路，在海外厨师人才梯队的培养、海外乡味文化的构建、团餐质量的提升等方面提供了宝贵的见解。
学员们积极发挥融通中外的优势，以中国的烹饪和餐饮文化为桥梁，讲述浙菜故事、浙江故事和中国故事，在共渡难关的同时推动中华传统优秀文化“走出去”，让世界感受中华文化的博大精深。
为积极响应“一带一路”倡议，进一步提升学校国际化办学水平，2019年，浙商职院与西班牙巴利阿里大学签订了合作框架协议，共同创建了西班牙中餐学院。为了不断充实中餐学院的建设内涵，烹饪工艺与营养专业群努力践行着教材输出、课程输出、教学标准输出。近几年，通过国务院新闻办立项出版了《美食中国》《味道中国》等专业教材并译成英语、西班牙语、波斯语、罗马尼亚语、俄罗斯语5种语言，为全球中餐爱好者提供难能可贵的中餐烹饪学习途径。2021年5月，西班牙中餐学院聘请米其林三星主厨科尔多·罗约先生为客座教授，进一步为教学提供强有力的师资保障。2020年12月10日，中餐学院开班仪式暨第一次云课程直播成功举办，吸引了来自全球各地的4100余名学员及中餐爱好者在线收看，标志着专业群跨出中餐海外办学的历史性一步，实现了餐饮教育发展的重大创新。今年11月3日，西班牙中餐学院合作办学的续约仪式圆满举行，第二期云直播课程也顺利开课。这场为全球中餐爱好者和中华文化爱好者奉献的美食文化盛宴，让中华文化的域外影响力和感召力进一步得到了加强。
专业群积极推动构建人类命运共同体，在积极探索“走出去”之路和大力开展海外办学的同时，也着力做好“迎进来”工作（国外留学生在华的教学工作）。譬如，中尼商学院酒店管理专业自2017年开办以来，持续招收尼泊尔班学员共计200余名，为尼泊尔培养了优秀的酒店管理人才。
心怀积极拥抱世界、展现中华文化之美的态度，烹饪工艺与营养专业群依托构建西班牙中餐学院、中尼商学院等平台，在培养国外留学生、传播中华文化的道路上孜孜以求。在彰显专业实力和行业美誉度的同时，也推动着中国烹饪标准和技艺走向世界，展示博大精深的中华文化之独特魅力。
正值“十四五”规划开局之年，高职教育发展必须对标“十四五”规划发展的战略主题，重新定位职业教育人才培养目标，将高质量发展这一主题贯彻到底。道阻且长，行则将至，行而不辍，未来可期。新时代背景赋予浙商职院烹饪工艺与营养专业群新的建设内涵：赓续中华传统美食文化，打开烹饪专业人才培养新格局，打造中国烹饪文化新高地。
（作者单位：浙江商业职业技术学院）